Zutaten für 4 Personen:

800  g       gut gereifter Rehrücken (ohne Silberhaut)

                ein paar Rosmarin oder Thymianzweige

½    Stk.   Wirsing

                gute Gemüse,- oder Rinderbühe, Schlagsahne, Speisestärke zum Abbinden,

                Grana Padanao (18 Monte), Steinsalz, Ghee, Öl zum Braten

für den Portweinschaum

400  ml     Portwein

600  ml     gute Rinderbrühe

2-3  Stk.    Schalotten

                kalte Butter

für die Essigpflaumen

½    El      Rohrohrzucker

2-3  Stk.   Schalotten

                Portwein, Rotwein, Butter, Zimtstange, Nelken

12   Stk.    getrocknete Pflaumen

                Himbeeressig (alternativ geht auch Balsamico di modena)

für die Semmelknödel

6-8  Stk.    Brötchen vom Vortag

1     El       Schinkenwürfel

1     Stk.    kleine Zwiebel

1     Tasse (große) warme Milch

2     Stk.    Eier

                 gehackte Petersilie, Semmelmehl (vom Bäcker), Butter

Zubereitung:

Für den Portweinschaum, die Brühe auf 1/3  und den Portwein (extra) sämig reduzieren lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in wenig Butter ohne Farbe anschwitzen. Die reduzierte Brühe zugeben und leise köcheln lassen. Nun den sämigen Portwein zugeben und beiseite stellen.

Für die Essigzwiebeln, die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf den Zucker vorsichtig schmelzen lassen und ein wenig karamelisieren. Ein wenig Butter zugeben um das Karamell zu lösen und anschließend die Schalottenscheiben ohne Farbe anschwenken. Mit gutem Rotwein sowie etwas Portwein angießen, die Aromaten (Zimt, Nelke) zugeben und leise köcheln lassen. Es sollte noch soviel Flüssigkeit im Topf sein, das die Pflaumen, nach deren Zugabe, diese noch leicht bedeckt sind.

Die “Essigpflaumen” mit etwas Essig abschmecken und beiseite stellen.

Für den Rahmwirsing den Wirsing “entblättern”, den Strunk aus den Blättern heraus,- und anschließend in Streifen schneiden. Diese in einem großen Topf oder Wok in etwas Öl und mit Farbe anbraten. Mit guter Gemüsebrühe ablöschen und ein wenig Schlagsahne zugeben. Das Wirsinggemüse bißsfest garen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden. Den Grana Padano fein raspeln, zugeben und mit etwas Steinsalz abschmecken.

Für die Knödel die Brötchen fein würfeln. Den Schinken und die Zwiebel (fein gewürfelt) in etwas Öl mit Farbe anbraten und mit der warmen Milch zu den Brötchenwürfel zugeben und vermengen. Die Eier und die gehackte Petersilie untermengen und kleine Knödel formen. Die Knödel in siedendes Salzwasser geben und die Temperatur etwas runter stellen. Das Wasser darf nicht mehr kochen, da die Knödel nur garziehen sollten.

Während dessen, den Rehrücken in 4 gleiche Teile schneiden, würzen und in einer Pfanne mit Ghee von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen (ca. 1 Minute) lassen, dabei das Fleisch mal drehen. Nachdem die Pfanne nicht zu heiß ist die Rosmarin oder / und Thymian Zweige mit hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (bei 200°C Umluft) 8 - 10 Minuten garen. Die Rehrücken Medaillons aus dem Ofen und aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen.

Wenn die Semmelknödel oben schwimmen sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser genommen werden. Die Knödel auf einem Tuch kurz „trocknen“ lassen und während dessen in einer Pfanne etwas Butter schmelzen. In die Butter etwas Semmelmehl geben. Aber nur so viel, das das Semmelmehl noch leicht „schäumt“. Die „trockenen“ Knödel in die Pfanne geben und diese im Kreis schwenken. Auf diese Art bildet sich ringsherum um die Semmelknödel eine Semmelmehlkruste.  Gegebenenfalls  Butter und Semmelmehl zugeben. Durch die mäßige Hitze röstet das Semmelmehl und wird auch ein wenig „fest“ um die Knödel. Alle Sachen gefällig auf großen Tellern anrichten, die Knödel halbieren.

Tipp:                                                                                             

Viele Sachen, wie die Essigpflaumen und Semmelknödel können schon am Vortag vorbereitet werden.